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:   點擊:63    來源:8月2010年 食為天 知味互動 + 網上摘要   
清洗蔬菜的方法,有位住在新州的讀 者來函,要和大家分享炒菜、煮菜的 小撇步。 蔬菜中所含的營養成分多不耐高 溫,尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜 和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失 的營養較多。為使菜梗易熟,可先炒菜 梗,再放菜葉一同炒﹔如要整片長葉下 鍋炒,可在根部劃上刀痕。熬菜或煮菜 時,應等水煮沸後,再將菜放入,這樣 可減少維生素損失。此外,烹調蔬菜時 適當加點醋,可減少維生素C的損失。 因為維生素C在鹼性環境中容易被破 壞,而在酸性環境中則較穩定。

綠葉蔬菜忌燜煮----各種綠葉蔬菜中,含有豐富的營養素,也含有不同量的硝酸鹽,人吃適量的新鮮蔬菜,不會引起中毒。

    1.擇菜:盡量保留老葉。由於生長期長、接受光照時間長,老葉中養分積累得多。此外,蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高,外層菜葉比內層菜葉含量高。

    2.洗菜:要先洗後切,浸泡時要適可而止。因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的,切後再洗或泡的時間長會使它們溶解於水中,造成營養損失。

    3.切菜:要隨切隨炒,切忌切好後久置。空氣中含氧量高,蔬菜久置其中,特別是在高溫、陽光直射狀態下,維生素A、維生素C會很快降解。

    4.烹飪:烹調蔬菜時適當加點醋,可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞,而在酸性環境中則比較穩定。此外,勾芡也是保護維生素C的好辦法。澱粉含谷胱甘肽,可減少維生素流失。

    5.炒菜:一定要快。蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫,尤其是蘆 筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營養較多。為使菜梗易熟,可先炒菜梗,再放菜葉一同炒;如要整片長葉下鍋炒,可在根部劃上刀 痕,會熟得較快。熬菜或煮菜時,應等水煮沸後再將菜放入,可以減少維生素損失。

    6.食用:最好連皮一起吃。蔬菜的營養成分大都集中在皮下,如果削皮會造成一定的損失,所以只要表面無汙染,就應連皮一起吃。(國家蔬菜工程技術研究中心 唐曉偉)

    這樣炒蔬菜口味更佳----1.開水點菜質增色佳妙青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。

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