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:   點擊:63    來源:MA 2009-11\Issue 38_2009-11-15\A   

            假如有女生這樣跟男生說:「你呀,就好像薯仔一樣傻鈍!」我想那位男生應該沮喪不已吧。馬鈴薯,樣子看起來不起眼,價格便宜,卻是世界主要糧食之一,吃下去感覺飽足實在。

馬鈴薯有多種「綽號」,在臺灣稱土豆、華北稱山藥蛋、江浙一帶稱洋山芋、廣東稱之為薯仔;可見馬鈴薯在華人社會的受歡迎程度。而且,馬鈴薯在美國,也是經常位列美國人最常食用蔬果的首位呢。

            馬鈴薯可說是遍佈各國料理的餐牌上,煮法層出不窮。小朋友熱烈喜愛既可以登大雅之堂,也是媽媽家常小菜的食材之一。你說,「薯仔」比不上甚麼名貴海鮮嗎?照我說,可不能小看馬鈴薯,因為──「薯」不簡單。

 

你認識我嗎?

【來歷】我本來生長在南美洲安第斯山脈一帶,後來約在十六世紀,西班牙殖民者將我帶到歐洲,我的足跡就遍佈英國等地。在我移民歐洲百多年後,愛爾蘭人又將我帶到美國培植;又有人帶我到亞洲和中國一帶傳播,我就是這樣走向世界的舞臺了。

【培植】在地面上看不到我,因為能食用的部分都是地下塊莖部分。我喜歡冷涼高燥的氣溫和疏鬆肥沃的砂質土,但也很容易適應不同土壤,所以要培植我一點也不能。

【營養】我含有大量碳水化合物,是人類身體所需熱能的最佳來源。而且,我還含有蛋白質、礦物質和維生素等。

 

馬鈴薯第一課:挑選貯存

在介紹不同煮法以先,讓我們了解如何挑選和存放馬鈴薯吧。

            馬鈴薯身價低廉,是平民大眾的主要食材。好的馬鈴薯在按下去感覺結實,而且不長芽,也沒有變青的狀況,表皮光滑。

貯存馬鈴薯要放置在陰冷和乾燥的地方,溫度最好保持在 華氏4550(或攝氏510),以延緩發芽。如馬鈴薯長期暴露在陽光下,會變成綠色,毒素亦會增加。放在冰箱的蔬菜格時,最好先用紙袋包裹,並在一星期內食用。但記得不能放在華氏40(或攝氏零度以下)的冰格內,因為這樣馬鈴薯的澱粉質會轉化為糖份,煮食後馬鈴薯會呈現黑色。

            馬鈴薯長芽的話,必須將芽眼部分丟掉,不能食用。當芽眼部分變紫,就是有毒的茄鹼積累,容易發生食物中毒事件,導致頭痛、腹瀉、抽搐、昏迷,甚至死亡。此外,野生馬鈴薯比一般栽培的毒性較高,最好避免食用。

煮熟了的馬鈴薯吃不完的話,最好不要冰藏。因為馬鈴薯有80%都是水份,當冷藏後再煮熱時,會冒出很多水來。

 

香脆的薯條初體驗French Fries /Chips

            你記得你小時候第一次吃馬鈴薯的體驗是怎麼樣嗎?香脆好吃又欲罷不能啊!那大多數都是吃炸薯條(又稱洋芋片)的快餐回憶吧。薯條是最受歡迎的西式快餐食品之一。在美國的餐牌上,薯條被喚作French Fries,直譯就是「法式油炸」的意思。若有人稱之為Chips,他或她很可能是來自英國了。英式小吃總是少不了「炸魚薯條」(Fish and Chips)這一道呢。

            被稱為「法式油炸」的薯條,卻不是首先在法國出現。有傳聞指是歐洲國家比利時(Belgium)開始這樣烹煮馬鈴薯,但後來在世界第一次大戰時,英美軍隊在法國嘗到這在歐洲被傳開的美味薯條,就開始「法式油炸」的命名說法。

            美國人熱愛薯條的故事,可以從第三任總統傑斐遜(Thomas Jefferson)開始。他在巴黎時初次嚐到薯條,便將其食譜帶回白宮,命人「按法國人的方式烹煮馬鈴薯」(potatoes served in French manner)

 

自製法式薯條(八人份量)

材料:已削皮2.5磅馬鈴薯(Russet potatoes)1量杯麵粉、1茶匙蒜鹽(garlic salt)1茶匙洋蔥鹽(onion salt)1茶匙鹽、1茶匙紅辣椒粉(paprika)、半量杯水、1量杯油

註:1量杯約235毫升

做法:

1.      將馬鈴薯切成長條,置在冷水中,以防止其變黃

2.      用中火在大鍋裡熱油

3.      在大碗混合麵粉、蒜鹽、洋蔥鹽、鹽和紅辣椒粉,加入適量的水攪拌成汁

4.      將薯條蘸上調味汁,然後逐一放到熱油中炸,直至變成金黃色,然後放上吸油紙後即可食用

 

 

家常小菜炒薯絲

            華人的烹調方式並不限於炸或烤焗,家常菜「土豆絲」就是用炒的方式來做。可以清炒、伴青椒炒、或是酸辣炒,都是風味特佳。炒薯絲沒有既定的標準做法,一般都是按個人喜好自由添加食材和改變份量。

簡易炒薯絲

材料:馬鈴薯400克、胡蘿蔔400克、1茶匙鹽、1片生薑、1茶匙花椒、適量油及糖

做法:

1.      馬鈴薯削皮,切幼絲, 然後放入冷水沖泡約10分鐘以洗去一部分澱粉,下鍋時就不沾鍋,吃起來也比較爽

2.      胡蘿蔔和生薑切絲

3.      油下鍋加熱,放薯絲、胡蘿蔔絲、薑絲等,稍待一下後再撒上花椒

4.      加鹽和適量糖炒勻即可

 

香軟伴排薯泥Mashed Potato

            上高級西餐廳點一客牛排,旁邊總是少不了香軟的薯泥(香港稱之為薯茸)。薯泥是將馬鈴薯徹底壓碎,然後加入牛奶或奶油煮成的,也會加入鹽、迷迭香、芝士、蒜香或煙肉末調味。

            沒有時間自己弄薯泥嗎?美國超市賣有一種「快吃薯泥」(instant mashed potatoes),馬鈴薯經過工業水煮、壓碎和瀝水,包裝後出售,有不同口味,如洋蔥、蒜味、奶油和香蔥。買回來在家只有加入熱水或熱牛奶,就可在數分鐘弄出薯泥了,可說省時省工夫。
 

傳統蒜香草薯泥

材料:2磅紅薯或金黃薯、46個蒜瓣、1片洋蔥、1片桂葉、1量杯全脂或半脂奶、適量鹽

做法:

1.      洗淨馬鈴薯切成大塊,溫熱牛奶

2.      在平底鍋上,放馬鈴薯、蒜瓣、洋蔥絲、桂葉,然後加水,用文火煨約20分鐘,直至馬鈴薯變軟可用叉刺入

3.      瀝水,然後放回鍋上,可丟棄桂葉

4.      用中火熱鍋,加進牛奶和橄欖油。用大叉或馬鈴薯壓器(potato masher)壓碎鍋上馬鈴薯,需要時可額外加進牛奶。然後用鹽調味。

 

豐富盛宴烤薯Baked Potato

            最便宜的豐富盛宴?我想非烤薯莫屬。以馬鈴薯為主料,加上各樣配料,不單味覺豐富,視覺也是一種愉悅享受的現烤馬鈴薯──光想想全身也暖起來,在寒冷的冬天時分更是格外顯得吸引呢。

            烤薯又稱為焗薯,早在二百年前的英國,街頭小販經常在秋冬時節售賣烤薯,每天在倫敦更可售出數以十噸計的烤薯呢。在美國,烤薯通常會讓顧客選擇配料(sides/toppings),例如奶油、芝士或煙肉,烤薯跟薯泥一樣,也是西式牛排常見的配料菜之一。很多餐廳會在烤薯之前,將油和鹽先放其上,那麼烤焗以後吃起來會比較鬆軟。

            在美國,快餐店Wendy’s更是以烤薯為主打食品之一。烤薯被引入臺灣以後,也有很多求新求變的吃法,配料加上鮪魚、香腸、青花菜甚至檸檬雞柳。這種又稱為「外套馬鈴薯」(jacket potato)的食品,對中切開烤以後,可包納各樣創新的食材和意念呢。

 

紐約薄脆薯片Potato Chips

            在家坐在舒適的沙發上欣賞影片,突然想要吃的零嘴,最多人會想到要甚麼?薯片是也。全球在2005年共花了美元164億來買薯片!

據說,薯片是首先在紐約出現的。有一道名叫Saratoga Crisps (Saratoga薯片),就是1853年在美國紐約的一位廚師首創。當時鐵路大王來到紐約州的Saratoga Springs的一家酒店,點叫炸馬鈴薯,但他嘴非常挑,不斷向廚師投訴馬鈴薯切得不夠薄。最後,廚師唯有將馬鈴薯切得像紙一樣的薄,然後油炸蘸鹽來吃,鐵路大王吃了,覺得非常棒!所以這道小食自此也成為酒店餐牌上的熱門點選了。

            薯片最常見是在超市以袋裝出售,在1920年代,薯片本身是沒有調味,袋內附上一包鹽,在食用時才加進去。後來一家愛爾蘭的薯片品牌Tayto發明了在薯片加入調味的方法,創作了「芝士洋蔥」和「鹽和醋」的味道。自此,薯片就在零食市場一砲而紅。

 

遨遊世界馬鈴薯

(每一種旁請加插 1.馬鈴薯小圖, 最好能看見裡面薯肉的顏色 2.國家國旗)

Yukon Gold金黃薯】

產地:美國

味道:黏性較重,質感滑,帶點牛油香味

烹調:炒、烚,或壓薯泥

特徵:因肉色深黃,所以被稱為金薯,外形像小圓球

 

Russet Burbank/ Idaho Potato愛達荷薯】

產地:美國西北部愛達荷州

味道:澱粉味較濃

烹調:壓薯泥、烤焗、炸薯條

特徵:因適合用作焗薯,故又名Baking Potato;表皮呈褐色有斑紋,呈長條形

 

Red Potato紅皮薯】

產地:澳大利亞

味道:口感細緻軟滑

烹調:烤焗、或用作沙拉配料

特徵:紅色表皮,薯肉呈鮮黃;表皮較薄,可連皮食用,既節省煮食時間,也可增加食用纖維

 

Vitelote/ Peruvian Purple紫薯】

產地:秘魯,在法國也有培植

味道:有獨特泥土和栗子味,口感較粗糙

烹調:烚、壓薯泥、做甜品

特徵:外皮深紫色,表面不平滑、肉色像紫心番薯,因其獨特顏色,又名「安第斯山脈的寶名」

 

Bintje手指薯】

產地:荷蘭

味道:較甜、口感粉

烹調:油炸

特徵:形狀修長,最為世界認知的黃肉薯,也是用來製作法式薯條或薯片的最佳食材

 

Rua 白薯】

產地:新西蘭

味道:黏性中度、肉軟

烹調:蒸、烚、烘、焗

特徵:呈長形,肉黃白色,大部分烹調方法皆宜

 

Cherie酒紅法薯】

產地:法國

味道:黏性較重、口感細緻

烹調:燒烤、烘焗

特徵:表皮呈玫瑰酒紅色,肉色暗黃

 

馬鈴薯待續……

            馬鈴薯是低熱量、低脂肪食物,因為含豐富澱粉質,吃後有飽足感,其實是想要健康控製體重的人的一道理想食材。注重營養的人,更應該洗淨馬鈴薯後連皮吃,因為能助減血壓的鉀元素很多都在接近皮的地方。因為鉀本身是一種鹽類,味道帶點鹹味;連皮吃的話,連食鹽也可以省掉。

烹煮馬鈴薯的方法多端,還沒介紹日式咖哩薯、家常番茄馬鈴薯湯甚至最簡單的烚薯做法。101個馬鈴薯煮法,只能有待你在自家廚房裡繼續開創了。

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