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食物與癌症的關系是複雜的,但也是非常重要的。說它重要是因為大約有30%以上的癌症死亡都與飲食因素有關;說它複雜則表現在兩個方面:一方面是食物中的有害成分有致癌作用和促癌作用,另一方面其營養物質則具有對抗癌症和預防癌症的作用。

  日常生活中致癌物質

  醫學研究發現,有10多種化學物質有致癌作用,其中亞硝胺類、苯並芘和黃曲黴素是公認的三大致癌物質,它們都與飲食有密切關系。

  亞硝胺類幾乎可以引發人體所有髒器腫瘤,其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在於谷物、牛奶、幹酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品(尤其是煮過久放的蔬菜)內亞硝酸鹽的含量較高。

  苯比芘主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中,脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘,如香腸等熏製品中苯並芘含量可比普通肉高60倍。經驗證,長期接觸苯並芘,除能引起肺癌外,還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

  黃曲黴素是已知的最強烈的致癌物。醫學家認為,黃曲黴素很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區,人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等,這類食品在製作過程中如方法不當,容易產生黃曲黴素。

  食物致癌排行榜

  1.醃製食品:鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽,在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質,應盡量少吃。

  2.燒烤食物:烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等,因含有強致癌物不宜多吃。

  3.熏製食品:如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐幹等含苯並芘致癌物,常食易患食道癌和胃癌。

  4.油炸食品:煎炸過焦后,產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦后,苯並芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等,因多數是使用重複多次的油,高溫下會產生致癌物。

  5.黴變物質:米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變,被黴菌汙染后會產生致癌毒草素——黃曲黴菌素。

  6.隔夜熟白菜和酸菜:會產生亞硝酸鹽,在體內會轉化為致癌的亞硝酸胺。

  7.檳榔:嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。

  8.反複燒開的水:反複燒開的水含亞硝酸鹽,進入人體后生成致癌的亞硝酸胺。

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