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醬油是以大豆、小麥等原料,經過原料預處理、製曲、發酵、浸出淋油及加熱配製等工藝生產出來的調味品,營養極其豐富,主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。

  氨基酸是醬油中最重要的營養成分,氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對人體有著極其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質,蛋白質是生命的物質基礎,是構成生物體細胞組織的重要成份,是生物體發育及修補組織的原料,人體內的酸堿平衡,水平衡的維持,遺傳信息的傳遞,物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

  [1]醬油能產生一種天然的防氧化成分,它有助於減少自由基對人體的損害,其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑製自由基的效果,與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是,醬油能不斷地消滅自由基,不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基,這一發現說明,醬油內含有兩種以上的防氧化成分,而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說,這是科學界第一次發現醬油含有如此多的天然防氧化成分,可見,醬油具有防癌、抗癌之功效。

  還原糖也是醬油的一種主要營養成份。澱粉質原料受澱粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質,均具還原性,它是人體熱能的重要來源,人體活動的熱能60~70%由它供給,它是構成機體的一種重要物質,並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白,與脂肪形成糖脂,這些都是具有重要生理功能的物質。

  總酸也是醬油的一個重要組成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸,對增加醬油風味有著一定的影響,但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用,可消除機體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

  食鹽也是醬油的主要成分之一,醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油鹹味,補充了體內所失的鹽分。

  醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機體的生理平衡,由此可見,醬油不但有良好的風味和滋味,而且營養豐富,是人們烹飪首選的調味品。

  醬油雖然調味品,但有[2]些人是不可多吃的。如:1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控製醬油。因為醬油既含有氯化鈉,又含有谷氨酸鈉,還有苯甲酸鈉,是鈉的密集來源。2、痛風病人應當注意,醬油中含有來自於大豆的嘌呤,而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸,所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質,因此用了醬油后就應當少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油,更可替代所有鮮味調料。和鹽一樣,在炒菜時醬油要后放、少放。

  主要功效

  1. 烹調食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,並可使其色澤更加好看,從而增進食。

  2. 醬油的主要原料是大豆,大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。

  3. 醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,並能減少自由基對人體的損害。

  防癌功效 醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料,經微生物發酵等程序釀製而成的,具有特殊色、香、味的液體調味品。

  曾經有人報道日本人胃癌發病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法。科研人員給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽,同時又喂醬油,結果發現醬油吃得越多的老鼠,患胃癌的概率越低。

  亞洲國家婦女的乳腺癌發病率較低,而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析,可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女出30-50倍,吸收了較多的黃酮有關。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養分,異黃酮能防止新的血管生成,從而使癌腫的生長受阻。

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