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辣椒醬,從來叫人又恨又愛。以為受得了,卻被它辣得淚水鼻水直流。從此不愛它,食物又失去神采。世界辣椒醬,品種多得很,有辣與不辣,性格各不同。溫馴、潑辣或醇厚……..帶甜、帶鹹或帶酸……….只要找對口味,包你愛到一生一世不分離。

各地辣椒醬

中國:

辣椒,古代被稱為番椒,十六世紀傳入中國,因可驅濕,有人將之做醬來吃,潮濕地方特別流行。四川、貴州、湖南……都是嗜辣之都,連諺語也雲:四川人不怕辣,貴州人辣不怕,湖南人怕不辣。中國人製辣椒醬,大江南北不同。湖南釀,四川炒,貴州炸,廣東煮,各師各法,風味不同。

 

美國:

 

美國人吃辣受墨西哥影響,辣椒也從墨國引入種植,連辣椒醬的製法也參考他們。不過美國人青出於藍,將之推廣到全世界。像發源地路易斯安那州,就有聞名世界的Tabasco。

 

韓國:

十六世紀前,韓國人是不吃辣的。即使泡菜亦只用鹽醃,直至辣椒從中國傳入,泡菜才辣起來。韓國天冷,吃辣可以驅寒,辣椒醬也漸成韓國人生活不可或缺的食材。辣椒醬加大量麵豉、麥芽糖,醬油等製成,名為麴醬,口感黏調,有豆香及甜味。


 

泰國:

十七世紀經印度傳入,並培植出多個新品種,如白辣椒、青辣椒等。由於天氣熱,辣椒的水份蒸發,故泰國辣椒的辣直迫墨西哥。辣椒醬也以勁辣為特色,以煮及炒兩種方法製成,辣椒乾及鮮辣椒並用,再加香芧、蒜頭、香葉等,辣味與香味並重。


意大利:


十四世紀由南美傳入,主要在南部乾燥地區種稙,辣度一般較輕。在意大利菜中,辣椒主要用來平衡酸味,增加酸的層次,所以意大利的辣椒醬一定伴以番茄,辣味輕巧帶酸。


墨西哥:

墨西哥人是最早吃辣椒的民族,因天氣炎熱,取其開胃也。辣椒種類也最多,夏賓奴、夏利賓奴、煙辣、燈籠椒……從大辣到小辣都有,墨西哥的辣椒醬,會把數種新鮮辣椒搗爛來做,以勁辣見稱,不習慣的外國人常吃會胃痛。

辣椒醬,英文 Chilli Sauce。指以辣味為 主 ,又加了辣椒做材料的醬汁。分烹煮與 釀造兩大類,前者可以是炆煮、油炒、油炸,辣味較搶。後者就是加醋、鹽等發 酵而成,辣味較沉厚。

味蕾癱瘓  世上之最辣椒醬SUDDEN DEATH

論辣椒,墨西哥的夏賓奴公認最辣。但辣椒醬,美國的Sudden Death才是一哥。它已被健力士世界紀錄確認為全球最辣的辣椒醬,小小一滴,就要喝上1,600萬滴水才能中和。

想知SUDDEN DEATH有幾辣? 用一根牙籤蘸少許放在舌頭上就知道。手錶上的秒針還未行完半個圈,一陣灼熱已由那一小點滲出來,然後熱力慢慢增強,然後刺辣像震波向外擴散,繼而蔓延到整條舌頭及喉嚨,辣之中,又滲著陣陣痠痺,又似萬支鋼針插上來,舌上的味蕾像全部癱瘓了一樣,久久不能回復正常。味蕾癱瘓,已是吃得辣的人的反應。傳聞有吃不得辣的,一試弄到胃抽筋,要看醫生食藥,真是誇張!

 

美國人創製

Sudden Death的始創Blair說: 「一點也不誇張!自從推出後,每年總有數人因為吃它而要看醫生,多數是胃抽筋,所以每瓶辣椒醬上都印上警告字句。」

每支 Sudden Death 招紙上都有警告字句。

警告字句?看看瓶身果然發現一行字:Keep out of the reach of children。

Blair 是美國新澤西州人,喜歡吃辣,愛在家中自己做辣椒醬。他原本經營酒吧, 為了趕走每晚在酒吧阻礙他做生意的酒徒,於是想出免費贈送辣味雞翼的妙計。

怎知此舉趕客不成,反而引來一班好辣食客,慕名來吃辣味雞翼。Blair 見有商 機,索性不做酒吧,全心鑽研辣椒醬。

一九八九年,他創立自家品牌的辣椒醬,由於每個客人吃過都說「辣到想死」 , 就索性以Death命名。

Jalapeno Death
不算太辣,帶酒味及蒜味,頗香。

After Death
辣Tabasco些少,帶少少煙燻及胡椒味 。

Original Death

和After Death差不多辣,滲入了青檸汁,辣得來較清新。

長時間製作

Death 辣椒醬一出,很快訂購一空,讀化學的Blair於是與幾個舊同學合力鑽研辣度更強的辣椒醬。

2005年,終於炮製出被譽為當今世上最辣的辣椒醬:Sudden Death。

這「 突然死亡」,以墨西哥辣椒醬做底,再加上獨家研製的辣汁混和而成。

這原辣汁像麻油 ,外表平凡,但原來一點惹不得。 它用了以辣見稱的墨西哥夏賓奴辣椒及西班牙紅辣椒等提煉而成,辣度高達 1,600 萬SU。

Blair說 ,才數百克原辣汁,就要用上數萬頓辣椒提煉而成,絕對的超濃縮的辣。 提煉也花工夫,辣椒先風乾,每日以真空蒸煮十多個小時,連續煮三個月,使辣 汁濃縮再濃縮,直至所有辣椒精華都被提煉出來才算完成。

製成辣汁後,還要加入壓碎的紅燈籠辣椒、西班牙紅辣椒碎、青檸汁,並以三葉 草、蜂蜜和人參汁調味,這就是辣到喉舌在燃燒的Sudden Death辣椒醬了。 這種辣醬的辣度SU,是指天椒的100倍,比一般 Tabasco辣汁還辣 6,400 倍 ,是健力士紀錄中最高辣度的辣椒醬。

辣度 SU 計算法

辣椒中的辣椒素,是令人產生辣感覺的源頭。1912 年,美國化學家 Scoville 發明以水滴稀釋辣椒素,作為量度辣度的標準,後人就以 Scoville Units( 簡稱 SU) 作為 辣度單位,每個 SU 辣度要以一百萬滴水稀釋,SU度愈高代表愈辣。

百搭辣椒仔  Tabasco

論辣度,人稱辣椒仔的Tabasco 辣椒醬非最強。但論名氣,相信沒有哪種辣椒醬可 媲美。超市、中菜館、薄餅店、餐廳 … … 任何角落,隨時可以找到它的蹤影, 個子小小,但香辣刺激,一兩滴已能把味蕾通通喚醒。

美國人吃熱狗喜歡加Tabasco,貪它酸辣開胃。自問無辣不歡的人,誰沒嘗過 Tabasco? 根據美國生產商統計,自 1868年面世以來,銷售量高達一百億瓶。 紅遍世界,並非浪得虛名。

紅,百年名氣加上宣傳攻勢是其一,但更重要還是穩定及獨特的味道。
只此一家的酸辣醋香,無論中菜西菜,或是煎炸炒撈均配合。這條百搭的配方, 已傳了六代人。

家族第六代傳人 Paul Mcilhenny說 :「配方是我爺爺的爺爺發明的,他是Avery Island 的農民,從前生活艱苦,食物單調,見到墨西哥園丁栽種辣椒做醬調味,就 學人做,改良後變成了今日的 Tabasco 。 」

百多年來,後人都守著配方,古法釀造。像辣椒,用的是以辣汁豐盈聞名的中美 洲 Capsicum 紅辣椒,為免機器採摘會弄破辣椒表皮,影響辣度,全以人手採摘 。
採摘後研碎,混和來自 Avery Island 的天然礦鹽,最後放進橡木桶中自然發酵,釀 製三年。


天然的木桶,令辣椒產生一種獨特酸香。為了增加香味,釀造好的辣椒醬還會加 入自家製白醋再釀製四星期,最後經過三次隔渣才算大功告成,形成這稀淋淋, 味道酸酸香香又辣辣的味道。


雖然行銷世界,但為了保持品質,至今生產線仍設在Avery Island 。 為了得到更優 質的Capsicum 辣椒,Paul 更在氣候溫和的南美開闢多個辣椒農場,再運回 Avery Island 泡製 。名氣 ,原來就是來自一份嚴謹的堅持。(文章為《食為天》原創,未經許可請無轉載!)



 

 

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