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雖然中國歷史上朝代眾多,但一般所說的宮廷菜,是特指清朝皇宮中禦膳房的菜點。清宮禦膳吸收了明朝宮廷菜以山東風味為主的菜品精華,康熙、乾隆皇帝幾次下江南,對江南一帶的膳食讚賞有加,因此清宮禦膳除了滿、蒙、回等族的風味特色外,也吸收的很多蘇杭佳餚的特色。宮廷菜(清宮禦膳)不能算是一個獨立的菜系。它基本上是以三種不同風味的菜系組成:

1.山東風味 : 明朝定都北京時,宮廷廚師大部分是山東人,所以宮中禦膳以山東風味為主。清朝在京定都後,原封不動地承襲了明朝宮廷的飲食習慣。

 2.滿族風味 : 滿族長期生活在東北地區的白山黑水之間,漁獵是他們的一項重要生產方式,狗、鹿、野豬、野雞、鱒魚、鰉魚等是他們的戰利品和食物。對這些野味的烹調,他們主要採取烤和煮的方法。清軍入關後,仍保留了食野味的風俗,不過,宮廷廚師對其烹調方法加以改進,形成一種風味獨特的佳餚。

   3.蘇杭風味:乾隆先後六次巡視江南,當時的蘇、杭二州非常繁華,以“上有天堂,下有蘇杭”而著稱於世。乾隆特別喜好蘇杭風味佳餚,每次都要把技藝高超的廚師帶回宮中。清宮禦膳就是以這三種風味為基礎構成的,並互相影響、滲透、形成了獨具特色的宮廷風味。

禦廚房與民間菜

大紅全體乳豬

            清朝雍正年間起,記錄宮廷飲食史料的「進膳底」即記載了宮中大量使用乳豬烹調的各式菜色;而依據雍正六年的「大建進膳底」所紀錄,宮中光是四月份就使用了296隻小豬。乳豬為滿族傳統風味食品,在滿族入主中原後,更將這道傳統佳餚帶到宮中,廣受朝廷各方喜愛。

八寶豆腐

          康熙皇帝十分喜歡食用質地軟熟的菜色,因此清宮禦廚經常選用雞、鴨、魚、肉去骨之後的食材供其享用。有一次,禦廚用黃豆製成的嫩豆腐加豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末、與鬆子仁末,加上雞湯燴煮成羹狀上桌,康熙品嚐後,感到豆腐絕嫩,口味異常鮮美,極為滿意。他認為此菜具有兩大特點:一是用豆腐、香菇、雞等養生佳品為原料,可使人延年益壽;二是豆腐烹調得法,鮮美細嫩,勝於燕窩。因為它是用八種優質原料製成,故被康熙賜名為「八寶豆腐」,並將其列為他最喜愛的禦膳和宮廷寶菜之一。

        他還命宮中文人將八寶豆腐的用料及製法寫成禦方,將其作為金銀財寶一樣重要的禮物,賜與江蘇巡撫宋牧仲等寵臣。後來,他又將此方賜給尚書徐乾學,不久,徐將此方傳給門生樓村,樓村又傳給自己的後人。至乾隆時代,其方已傳給了樓姓王的外甥孟亭太守,故稱「王太守八寶豆腐」,並在北京和江浙地區首先出名,後來八寶豆腐廣泛流傳各地,現為江浙地區一款特色名菜。


清燉肥鴨

           此乃慈禧太后最喜歡吃的一道佳餚。鴨在中國歷來被視為珍品,它既有豐富的營養價值,又具有滋補身體之功效。據清代《隨息居飲食譜》記載:「鴨,甘涼。清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止嗽息驚,消除食積。雄而肥大極老者良,同火腿、海參煨食,補力尤勝。」歷代帝王將相喜歡食用鴨,從唐朝以來,宮中宴會都必備全鴨。宮廷禦醫也用鴨和冬蟲夏草共煮作藥膳。慈禧太后很早就喜歡吃清燉肥鴨,清代宮廷禦膳房燉鴨的方法也與眾不同。

 

鬆鼠黃魚

            鬆鼠黃魚是蘇州鬆鶴樓菜館的名菜,也是蘇式菜餚中的珍品, 因其菜形酷似鬆鼠而得名。菜盤上桌,魚首微昂,魚尾高翹,澆上鹵汁,立即發出「吱吱」的聲音,猶如鬆鼠在歡鳴一般。此菜由古代的「魚炙」演變而來,傳到清朝,才名聲大震。

             話說乾隆南巡來到蘇州,聽人們都稱讚鬆鶴樓的菜做得不錯,便帶了兩個內待和一班護衛,喬裝打扮,前往品嚐;當他邁步走進店堂,一眼就看見案桌上滿身斑點的黃魚活蹦亂跳,便回頭向內待示意要這道菜,不一會兒,一盤熱氣騰騰、色鮮油亮的鬆鼠黃魚擺在了乾隆的桌前。店老闆親自上菜把盞,站立一旁伺候,乾隆也不舉筷子,用手一指問道:「此魚何名?」店老闆答道:「此乃桂魚。」又問:「此菜何名?」 答道:「此乃小店名菜鬆鼠黃魚。因其形如鬆鼠,故而得名。請貴客品嘗。」 乾隆仔細一看,果然有些意思,便舉筷嘗了一口,說道:「嗯,味道不錯!」從此,鬆鼠黃魚也就名揚四方了。   

青醬肉

                據載,乾隆皇帝愛吃金華火腿肉,但嫌其太鹹,禦廚張東官經過反覆研究試驗,選用鮮五花肉為主料,用北京特有的醬油(原稱清醬)等為醃漬調料,結合金華火腿製作工藝,歷經數道精細加工製成了獨具特色的「清醬肉」獻給乾隆皇帝品嚐,乾隆吃後非常高興,從此「清醬肉」就成了宮廷名菜,並流傳民間至今。

四喜丸子

             四喜丸子創於唐朝。有一年朝廷開科考試,各地學子紛紛湧至京城,考試結果出來,衣著寒酸的張九齡中得頭榜,皇帝賞識張九齡的才智,便將他招為駙馬。當時張九齡的家鄉正遭水災,父母背井離鄉,不知音信。舉行婚禮那天,張九齡正巧得知父母的下落,便派人將父母接到京城。喜上加喜,張九齡讓廚師烹製一道吉祥的菜餚,以示慶賀。菜端上來一看,是四個炸透蒸熟並澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問菜的含意,聰明的廚師答道:「此菜為‘四圓’。一喜,老爺頭榜題名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龍快婿;四喜,合家團圓。」張九齡聽了哈哈大笑,連連稱讚,說:「‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽,乾脆叫它‘四喜丸’吧。」從那以後,逢有結婚等重大喜慶之事,宴席上必備此菜。

肉末燒餅

            又叫“圓夢燒餅”,是清宮名點。相傳當年慈禧太后住在頤和園時,有一次吃早餐,發現桌子上有燒餅,非常高興。原來前天晚上睡覺夢見吃燒餅,沒想到早晨飯桌上就真的有燒餅。按照民俗,夢見吃燒餅是個很吉利的事:做事情圓圓滿滿、寫文章可圈可點,全應到好事上。這個燒餅圓了她的夢,於是就把這個燒餅叫做“圓夢燒餅”。太后一高興,便對做燒餅的廚師趙永壽放賞,賞了20兩 銀子和一根藍翎。趙永壽從此有了品級,算是個小官兒。燒餅也因此身價倍增。北京傳統宮廷的風味小吃,享譽京都幾十年。

八珍糕

 乾隆皇帝經常服用龜苓酒、健脾滋腎狀元酒來養身,晚年還常吃八珍糕。其珍貴的配方為:黨參、茯苓、白術、薏米、芡實、扁豆、白糖等合研成末,同白米粉蒸成糕,八珍糕不寒不熱,平和溫補,撫養脾胃,益氣養血。

 

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