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問起什麼是海南雞飯,大家馬上會想到馬來西亞餐館的海南雞飯,而張艾嘉主演的電影《海南雞飯》,更讓人以為海南雞飯是新加坡名菜。更有甚者,著名的飲食家蔡瀾還說,正如星洲沒有炒米,海南也沒有海南雞飯。

其實,海南雞飯的確起源於海南文昌雞飯。上世紀二、三十年代,隨著不少海南人移民到東南亞新加坡、馬來西亞一帶,便把海南雞飯的做法傳到當地。現在大家熟悉的海南雞飯是已經改變了的東南亞味道的雞飯,並不是正宗的傳統海南本地雞飯。海南人吃的雞飯是白斬本地的文昌雞,同時配以雞油和雞湯烹煮的米飯。

文昌雞位居海南四大名菜之首,在海南素有「沒有文昌雞不成席」之說。文昌雞是一種優質育肥雞,因産於海南省文昌縣(現已撤縣設市)而得名。 據傳,文昌雞最早出自該縣潭牛鎮牛鎮天賜村,此村盛長榕樹,樹籽富含營養, 家雞啄食,體質極佳。雞食蓉樹籽而肥,待放養8-9個月後,籠圈於安靜避光之處,飼以精飼料、花生餅、椰肉絲、熱米飯等催肥。

文昌雞的特點是個體不大,重約1.5千克左右,皮薄滑爽,肉質肥美。海南人吃文昌雞,傳統的吃法是白斬(也叫「白切」), 做好的白切文昌雞,從外觀上看,皮顔色偏白,但是比較有光澤,肉則質地細膩,最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。吃的時候可以蘸上海南特製的醬料,它用蒜泥、精鹽、熟油調成,特別之處在於加入了幾滴海南野生橘子汁,風味獨特。同時配以雞油和雞湯精煮的米飯,俗稱「雞飯」。海南人稱「吃雞飯」即包含白斬雞在內。

文昌雞肉感細膩,皮則富有彈性,連皮帶肉吃盡口中,濃鬱的雞肉味道直上鼻腔,再有醬料所帶的特別香氣,唇齒留芳,著實是暢快淋漓的美味衝擊。

文昌雞的食譜:

白斬文昌雞

用料: 文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳)1隻(重約1千克左右)薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、 老抽各適量。

做法:

1、將活雞割頸放血(血一定要放盡最後一滴)、去毛除髒(不損壞整雞原狀),洗淨:在雞素囊口插進一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對流)把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定: 將雞頭仰屈,用翅膀窩夾住,(目的是使雞頭向後仰起、不用翅膀夾住亦可,但需在煮雞時掌握好造型。)放進燒滾的清湯中翻轉燙汆,使雞身四周受熱膨脹定型。

2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣眼而不滾開為度)約5分鍾,用鐵勾將雞提起,倒出腹腔湯水,再放入湯中浸煮,反複三、四次至僅熟(不可太生也不可過熟),離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出,抹上一層香麻油,使皮色淡黃光亮,食時斬件裝盤,砌成原雞形上席。

3、佐料調配:通常有二種,一種是鹹鮮味型,用薑絲、蒜茸、味精、老抽調製而成,另一種是酸甜味型,以白醋、白糖、精鹽、薑茸、蒜泥配製成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐料,別有一番風味。




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