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:   點擊:63    來源:蘇小菲   

  今年二月熱鬧非凡,既有情人節,也是華人重要傳統農曆新年的時期。講究彩頭的華人,為滿桌團年或開年飯菜命名時,都不忘要討點喜氣──特色菜不單好吃又好看,名字喚起來也要「吉祥如意」。

    新春喜慶之時,與家人同吃中式家宴菜的話,一起來嘗試這個「猜謎遊戲」吧。當然,每家菜館都各自會為招牌菜起個別具心思的好名字,在不同地域和文化區也有不同叫法,但當中也有一些是較常見的名字,大家來猜猜看!

發財好市

     在好市裡能發達有財,自是大吉大利了吧。廣東人取其諧音,吃的就是髮菜、「蠔豉」跟豬舌頭(脷),厲害吧。廣東家庭一般還會加上生菜,就是「生財」了。

  早在晉朝,已有食用髮菜的記載,在《本草綱目》中,更指髮菜有清熱、排毒和潤便等功效。髮菜是黑黑的長條,像華人的黑髮,故名,但這其實是一種藻類食品,與木耳相類似,在乾旱貧瘠地區生長,但野生髮菜生長緩慢,每年只增長百分之六,中國寧夏的髮菜特別聞名。

<食譜> 發財好市煲:


食材:冬菇2朵、髮菜2錢、蠔豉4隻、生菜半個、甘筍片、蒜泥和薑片適量

醃料:薑汁1/4茶匙、料酒1/4茶匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、蠔油2茶匙,油適量

芡汁:鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、生粉1茶匙、清水5湯匙

做法:

  1. 洗淨蠔豉,用熱水泡浸1小時以上,拌勻醃料,浸泡過的水留用
  2. 冬菇去蒂用水泡軟,加少許油、糖和生粉拌勻
  3. 髮菜泡水片刻洗淨待用
  4. 生菜撕片洗淨待用
  5. 燒熱油3湯匙,放蒜泥、冬菇及薑片入鍋爆香
  6. 下蠔豉,倒點蠔泡過的水,慢火煲至蠔身軟滑,撈起
  7. 分別放生菜及髮菜進鍋稍燒,然後下甘筍片和芡汁,待燒開
  8. 將生菜作碟的底盤,鋪上髮菜,最後放蠔豉,即成.

鴻運當頭:

   「鴻運當頭」是一道很常見的年菜,因為名字很討喜,人人合用。但這菜名可以代表很多不一樣的菜餚,但共通點是食物總帶點紅色。一道比較跟名字接近的粵菜是清蒸鰱魚頭,名副其實就是吃魚頭。屬於鯉科的鰱魚肉質細嫩,營養豐富,有卵磷脂,可助增強記憶力和思維能力,當中的不飽和脂肪酸也可使大腦細胞活躍起來。中醫角度來看,鰱魚是溫中補氣、暖胃澤肌膚的養生食品,適用脾胃虛寒者食用。當然,在家或館子吃的不一定是鰱魚,有些會以紅笠魚做這道意頭菜。

     這個菜名的另一個意思,是指大部分與紅糟料理有關的菜餚。紅糟料理的主要材料是產自紹興酒的紅糟(或稱紅麴)、紅辣椒和蒜頭,顏色看上去就是紅紅一片的「鴻運」。常見年夜飯家宴菜有紅糟酥元蹄或紅糟雞,圖個喜慶。

<食譜>紅糟雞:

食材:雞半隻、薑 2片、紅糟 2湯匙、薑汁 2湯匙、紹酒 2湯匙

做法:

1. 雞洗淨斬件,下薑汁、紹酒醃15分鐘

2. 燒紅鑊,下油爆香薑片

3.下雞炒至剛轉色,下紅糟炒香,加約2碗水至剛過所有雞

4. 蓋上鑊蓋煮滾,轉中火煮約15分鐘

5. 開蓋後轉大火,下生抽調味,煮至汁收即成

小貼士:

紅糟是一種源自福建的醬料,味道濃鬱又帶酒香,用來煮雞,無論是全雞、雞尖或雞翼,甚至煮魚、魷魚都好好味。而且紅糟有降血脂、血壓和膽固醇的功效,李時珍「本草綱目」也記載,紅糟活血化瘀,有助分解食物、幫助消化,是治婦人病的良藥,幫助排除體內毒素,可當作養生食品,達至健胃整腸、長壽和美容的功效。

<食譜>年年有餘:

     這道菜在一眾年菜中應該最好猜了,因為寫上「年年有餘」這吉祥話的春貼(又稱揮春),大都附上一兩條鯉魚的圖畫。有餘,取其諧音就是「有魚」,所以,華人的春節聚餐,除了雞以外,可不能沒有魚。一般都是清蒸鮮魚,有些習俗要吃的人刻意剩下一點魚肉不吃,寄寓財富「有盈餘」。也有些人,特別是水上人,習慣吃魚不能翻轉魚身,怕自家小艇反沒。

<食譜>枸杞百合年年有餘:

食材:鱸魚一條約重1000公克、枸杞子15公克、鮮百合一個、芥蘭菜300公克、蔥三支及薑三片

調味:太白粉1湯匙、沙拉油1湯匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、米酒1湯匙

做法:

  1. 將整條魚用蒸籠蒸熟,並留下魚湯備用
  2. 芥蘭菜灼熟備用
  3. 爆香蔥段和薑片,再放鮮百合和枸杞子炒勻,倒入蒸魚時滲出的魚湯
  4. 將調味料加水拌勻作勺芡,加入菜餚,可熄火
  5. 芥蘭菜排於魚兩旁,魚放碟中央,淋上魚湯即成

金絲穿元寶:

    有金又有寶,富貴開新年!但到底是吃甚麼呢?北京人新年第一餐,就是吃北方平凡不過的餃子煮麵 。運用你豐富的想像力吧──麵條似金絲,餃子根本就是跟著古代貨幣元寶的樣子捏出來的。北方人過春節,不能沒有餃子。自大除夕包餃子,午夜十二點開始吃,就是「更歲交子」了;到年十五的元宵節,吃同樣的東西就變成「團圓餃子」了。

充滿寄望的新年

   民以食為天的華人民族,不單吃的要色香味俱備,更要名字好聽,吃下去好為新年討好運和平安。廣東菜中的「百花」一般指花膠或蝦膠,如「百花魚肚」或「百花釀雙菇」;珍貴無比的「白玉」就是冬瓜或節瓜,如釀了元貝瑤柱的節瓜環「白玉瑤柱脯」。至於「玉樹」,多是指芥蘭菜;「金錢」是「北菇」;「彩雲」就是豬的雲火腿。

   有些人或許認為這是源自農業社會的迷信,但發展下來,已成為中菜不可或缺的文化。換個角度看,這可不是我們對新年充滿願望的表現嗎?而且跟親友一起熱熱鬧鬧分享這桌年菜,也是蠻開心的吧。

   最後,謹祝各位讀者:年年有餘樂悠遊歲歲平安食為天」!





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