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:   點擊:63    來源:《食為天》   

       前陣子中國的假雞蛋新聞鬧得滿城風雨,皆因雞蛋是每個人飲食生活中不可或缺的家常食物。雞蛋價格便宜,營養豐富,煮起來色香味俱備,不少孩子都愛吃。你家喜歡怎樣煮蛋呢?煎蒸煮燻炸還是燉?正苦惱今晚煮甚麼才好嗎?雞蛋吧!小小一顆,煮法花樣多端,味道變化無窮;看似簡單無比的家常小菜,原來蘊含不少學問。想要掌握料理「百變蛋」的最好方法嗎?現在就與我們一起探究吧。

 
快樂太陽蛋Sunny Egg

       外出吃西式早餐,若當中包括雞蛋的話,餐廳侍者或許會問你:「你想吃怎樣的雞蛋?」(How would you like your egg?) 不少人都喜歡要「太陽蛋」(sunny fried egg),希望新一天有一個如太陽般快樂的開始。

       所謂「太陽蛋」,其實是不搗碎蛋黃的煎蛋,也就是華人指的「荷包蛋」。這類雞蛋一般伴以煙肉或香腸,是熱門早餐食物。即使是太陽蛋,因每個人對生熟程度喜好不一,都有多種變化。例如「全熟」(over well)是指雞蛋兩面都煎至蛋黃凝固;「半生」(over easy/ runny)則不會煎那麼透,蛋黃僅半屬,吃的時候蛋汁會流出來。在賓州南部一些居民會稱之為「掏蛋」(dip egg),因為他們習慣將烤麵包浸泡半生蛋汁來吃。

       有些人會要求雞蛋是「太陽面朝上」(sunny side up),也就是只煎單面,蛋黃依然是液體狀。但因近年有指未熟的雞蛋含有沙門氏菌,所以一些提供早餐雞蛋的餐廳,會在餐牌上刊有法律免責條款,註明「進食未全熟雞蛋可能有健康危害」。

單眼雞蛋三明治

       這種煎蛋的煮法有很多稱號:籃子中的雞蛋(egg in a basket)、窗中雞蛋(egg in a window)、睜眼雞蛋(popeye)或是方型蛋(square egg)。做法簡單,賣相有趣,是不少兒童喜愛的早餐食物。

材料:方型麵包片、雞蛋

做法:

  1. 倒牛油預熱鍋子,用杯口在麵包片上壓出一個圓圈,挖空
  2. 放麵包片入鍋,用小火,然後反轉麵包烘另一面
  3. 打進雞蛋到麵包的圓型洞中,煎溫柔炒滑蛋Scrambled Egg

繽紛煎蛋餅 Omelet

       有一個傳說,指拿破崙帶領軍隊到處征討時,在法國南部一個叫Bessières的小鎮小休。當晚他吃了一個由旅館主人烹煮的奄列時,認為此乃人間美味,所以吩咐收集所有雞蛋,為其軍隊預備一個超大奄列。

       奄列,又名煎蛋餅,是用打勻的雞蛋汁煎成薄餅,然後在中間放入餡料,如乳酪、蔬菜或火腿等,將之捲起來對折成半圓餅或蛋卷。不同地方會放不一樣的餡料,可謂各式各樣、豐富繽紛:臺灣流行放培根煙肉;香港茶餐廳放午餐肉;日本放蕃茄炒飯;印度喜愛用洋蔥、薑黃粉和胡荽葉;意大利則放乳酪和吃剩的意大利麵,名為Frittata。在美國的中菜館,有一道叫「芙蓉蛋」的菜,也就是用蛋餅包起豆芽、西芹、馬蹄、海鮮或雞肉,也很受歡迎。

兩人份日式蛋包飯Omurice

材料:半個洋蔥、半磅雞胸肉、4碗已煮熟的日本米飯、雞蛋4顆、生菜1/4個、蕃茄1個、茄膏3-4湯匙、雞粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙、黑胡椒粒及香芹片(parsley flakes)適量

做法:

  1. 將洋蔥、雞肉洗淨切粒,用鹽及胡椒粉醃雞肉粒備用
  2. 生菜切絲,蕃茄切片備用
  3. 打勻雞蛋,加入1/2茶匙鹽、1/2茶匙雞粉、2湯匙鮮奶及適量胡椒粉,然後混合拌勻備用
  4. 預熱平底鍋,放油,先放洋蔥粒炒,然後加入雞肉粒炒至半熟
  5. 加入茄膏和飯粒炒,直至雞肉粒全熟
  6. 加雞粉、黑胡椒粒、鹽及香芹片調味,然後盛起炒飯
  7. 小火加熱平底鍋,放油,加入一半蛋漿(約兩顆蛋的份量),煮至成狀,加入適量炒飯,覆蓋蛋皮包好
  8. 利用廚房紙巾,將之包成蛋卷
  9. 伴上茄醬、生菜絲和蕃茄片,即成

 水煮蛋Boiled Egg

       不喜歡開鍋燒油怕麻煩?最簡單的雞蛋煮法,就是整隻投進沸騰開水中煮8分鐘了。有研究指出,這也是人體吸收雞蛋營養最好最健康的方法。

       水煮蛋的時間較短,雞蛋內裡未有全熟,是「軟煮蛋」(soft boiled egg)。這種蛋普遍用小小的蛋杯盛著,用小匙掏來吃;也有吃法是用烤麵包條沾上蛋汁,當作早餐。煮的時間較長,蛋白和蛋黃完全凝固,是「硬煮蛋」(hard boiled egg),可以冷吃或熱吃,將之切片後可用來作蛋沙拉(egg salad)。

水煮蛋另一個變化,就是「水煮嫩蛋」(又稱水波蛋,poached egg),就是打破蛋殼,直接將雞蛋投進沸騰開水中煮。想要知道雞蛋是否新鮮和適合用這種方法煮的話,可以將之放在涼水中,如果雞蛋會流動,就是新鮮;不新鮮的雞蛋因為氣室較大,一般會漂浮在水面上不動。現代也有一種叫「水煮蛋器」(egg poacher),利用蒸氣而不是沸水來煮蛋。
鄉味茶葉蛋 Tea Egg

       相信不少人都曾吃過茶葉蛋,嗅著濃濃茶蛋香,回想起保溫滷汁裡浮著一顆顆茶葉蛋,那一刻是多麼掛念家鄉呢。在華人地區茶葉蛋是小攤或是便利店的平常小吃,在美國要吃的話可以自己動手做了。

       在臺灣,茶葉蛋曾令一名日月潭擺賣的阿婆名聞天下,因為她在那兒販賣自家製的茶葉蛋已有五十餘年,最高紀錄一天賣出三千顆。令人迷醉不已的茶葉蛋,魔力是在於滷汁的材料配搭,一般包括:烏龍茶葉、紅茶葉碎、八角、山椒、醬油和鹽。

 

 [側欄]五香茶葉蛋

材料:10顆雞蛋、1/4杯紅茶葉或3個紅茶包、2個八角、3片薑片

做法:

  1. 將雞蛋單層放入鍋中,用水蓋過雞蛋層,用中火煮至水沸騰
  2. 關火加蓋燜15-20分鐘
  3. 取出水煮蛋,輕輕敲出裂紋,但注意不要弄破蛋殼
  4. 放入紅茶、薑片、八角、2茶匙鹽、1湯匙醬油、2湯匙酒、1茶匙五香粉和適量的水,煮至沸騰
  5. 用水火不加蓋煮20分鐘後,將水煮蛋放入,然後加蓋以小火再煮40分鐘
  6. 關火後,將茶葉取出,讓蛋泡在滷汁中即成

 雞蛋的煮法,可謂如孫悟空七十二變,層出不窮。要了解世上到底有多少種烹調方法,得先好好煮雞蛋!

 (本文章為《食為天》原創未經許可請勿轉載!謝謝!)

 

 

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