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健康知識庫醃製食品大哉問

常常聽到醃漬物中含有致癌的亞硝酸鹽,重甜又重鹹,必須少吃。但是醃漬食品在我們的生活中無所不在,舉凡泡菜、臘腸、醬瓜,早晨吃清粥的配菜等,都屬醃漬食品,它們對健康的影響真如媒體所說得這麼可怕嗎?讓小編帶你來看看吧!

 

l        醃漬食品都有經過發酵嗎?

醃漬產品可分成有發酵或無發酵,肉類香腸屬於無發酵醃製品,多數的醃漬蔬菜產品,就都有歷經發酵過程,才能延長保存時間。沒有經過發酵的醃漬品,像是吃稀飯常配的鹽漬小黃瓜、菜心等,醃製等到蔬菜入味,不須經過發酵,就能直接食用;但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品,與無發酵醃漬物的不同,在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌,乳酸菌能補充腸道好菌。

 

l        食物放久不會產生細菌嗎?

在一般人的認知中,好像食物放越久就會產生越多細菌,但是如果使用「醃漬」的方式,就是一種保存食物的做法,反而能使食物保存更久。鹽是天然的防腐劑。醃製過程加入鹽,除為延長保存期限,也能抑製壞菌滋生,選擇性地保留好菌。但在醃製過程中,隨時間流逝,醃漬物也會流失部分營養素,水溶性維生素如維生素B、C等較易流失;礦物質、蛋白質、纖維則比較容易被留下,但當醃漬蔬菜切太細,鈣、鎂、鉀離子等營養素,也比較容易流失。雖然醃製過程會流失部分營養素,但如納豆等醃漬品,不僅具有蛋白質,和經發酵後產生能補充腸道的好菌,更會在發酵過程中,產生原本不具有的維生素K營養素。

 

l        醃漬多久時間最安全?

一般來說,依據「亞硝酸鹽」在醃漬物中生成與消逝的週期,醃漬一個月後的食品最為安全,因亞硝酸鹽相對較少。亞硝酸鹽來自於蔬菜中含量較高的硝酸鹽,蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素,積累無毒的硝酸鹽,在醃漬過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽,從而帶來了麻煩。之后,亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解,濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降,乃至基本消失。一般來說,醃菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始醃漬以后的兩三天到十幾天之間:溫度高而鹽濃度低的時候,“亞硝峰”出現就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候,“亞硝峰”出現就比較晚。

 

以中國舉例,北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上,南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說,到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降,一個月後是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只醃兩三天到十幾天的菜,醃漬時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。

 

l        一般來說需放多少鹽才夠?

以經過發酵的醃漬泡菜來說,至少需加入3%的鹽進行醃製,產生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物,經過胃酸殺菌後,卻僅有後兩者能通過考驗進入腸道,其中只有乳酸菌對腸道有益,能維持腸道酸鹼值,避免腸道鹼性過高滋生過多壞菌。

 

不過,民眾食用醃漬物,最擔心重鹽醃製形成「高鈉」食品。醃漬食品醃製時,視食材不同會放入不同份量的鹽,傳統醃鹹菜至少有20%的鹽,泡菜則有3%,而我們常吃的豆腐乳,為講求低鹽醃製,現在會額外加酒,也能抑製壞菌滋生。

 

l        市售醃漬品要如何判別鈉含量高低?

民眾辨認市售高鈉的醃漬產品,可認清食品營養標示,每100公克的食物,含有超過500毫克的鈉,即屬於高鈉食品,如真的喜歡吃,仍須控製份量。

 

l        如何辨認醃製食品已經腐壞?

當醃漬食品出現異味、異常顏色,代表已滋生雜菌汙染食品,或經過發酵的醃漬食品被包裝於罐頭、玻璃罐等容器時,當壞菌滋生較多會產生氣體,容器外觀能明顯看出表面突起,雖然未必代表腐壞無法食用,卻表示已滋生較多壞菌,仍別吃才好。

 

兩招防亞硝酸鹽

1、隔夜菜——熱熱再吃

蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升,烹調之后也會產生亞硝酸鹽,這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。吃完後把剩菜放在冰箱里,細菌也會緩慢地滋生,放得時間越長產生的亞硝酸鹽就越多。專家提醒,如果炒過的菜餐後及時放到冰箱里,下頓就繼續吃,實際上亞硝酸鹽的產生量並沒有想像中的大,不會達到中毒、致癌的程度。

 

不過為了長期安全起見,如果一大盤蔬菜吃不完,可提前盛出一部分冷卻到室溫後放入冰箱,這樣接觸細菌比較少,亞硝酸鹽產生也少,下一餐熱一熱就可以放心吃了。

 

2、涼拌菜——加點蒜泥或檸檬汁、醋

雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩,但放一兩天後其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑製細菌繁殖,有效降低亞硝酸鹽含量。提醒涼菜最好在24小時之內吃完。

 

自製韓式泡菜

食材:

山東白菜  1大顆(約3公斤)

白蘿蔔    300公克

紅蘿蔔    100公克

蔥        20公克

薑        25公克

蒜仁      50公克

 

調味料:

 

細砂糖    30公克

韓國魚露  60公克

粗辣椒粉  100公克

韓式辣椒醬60公克

熱開水    適量

鹽        100公克

 

1.白菜剝去外層爛葉,一葉葉剝下來後,用清水洗乾淨。將洗淨的白菜切成5公分段。加入多量的鹽醃漬後,用手抓勻使白菜脫水。用重物壓實,放置在陰涼處醃約1天。醃漬期間需打開翻轉葉片兩次,使白菜均勻的泡在鹽水中。待白菜用鹽醃透,瀝乾備用。
 
2.將白蘿蔔、紅蘿蔔切成絲。加入1大匙鹽抓勻,將蘿蔔絲醃軟後擠乾水份。薑去皮洗淨,切小塊磨泥;蒜仁剁成泥;蔥切段。用熱開水將粗辣椒粉調勻成濕潤狀。

3.將調勻的粗辣椒粉,加入韓國魚露和韓式辣椒醬拌勻。再加入蔥段、薑泥及蒜泥拌勻。續加入醃過 的紅、白蘿蔔絲拌勻。接著再加入切碎的蘋果丁混勻,再加入細砂糖拌勻。最後加入醃製脫水後的白菜。用手將白菜與調味料充分拌勻。

4.將拌勻好的辣白菜裝罐,置於陰涼處,冬天擺2天,夏天放1天,再放入冰箱冷藏即可。切記罐子不用封太緊,以免汁液溢出。




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