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最新食譜
 
 

湖南醬板鴨

 

材料

麻鴨1只(約1500g),薑片30g,蔥段100g,精鹽120g,硝鈉2g,料酒60ml,玫瑰露酒20ml,啤酒250ml,生抽250ml,冰糖50g,幹辣椒25g,花椒10g,八角20g,三柰10g,桂皮10g,小茴6g,陳皮5g,砂仁5g,豆蔻5g,蓽菝5g,白芷5g,香葉5片,甘草3g,羅漢果1個,紅曲米50g,花生油100ml,香油25ml,紅油30ml

做法

麻鴨宰殺后洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內髒,將鴨子里外都衝洗幹淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。
取一面盆,放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨后摻入適量清水,攪拌均勻后,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味后撈出。
將烤箱用200℃的溫度預熱5分鍾
用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝幹水分,然后用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中,用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時,取出。
將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。
將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開后,撇淨浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢鹵至熟,撈出。
撈出鹵汁中的薑蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將鹵汁收濃,然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻后,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。
把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然后用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁,淋在盤中鴨塊上,即可。

小訣竅

最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。